สูตรขนมจีนน้ำยากะทิปักษ์ใต้

สูตรขนมจีนน้ำยากะทิปักษ์ใต้
ส่วนผสมพริกแกงปักษ์ใต้

พริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่ 10 กรัม ล้างแล้วหั่นเป็นท่อนๆเพื่อง่ายต่อการโคลกค่ะ
พริกขี้หนูแห้ง 10 กรัม ล้างแช่น้ำเหมือนกันค่ะ
เกลือป่น 5 กรัม
ตะไคร้ซอย 15 กรัม
ข่าซอย 5 กรัม
ขมิ้นสดซอย 15 กรัม
หอมแดงซอย 25 กรัม
กระเทียมไทย 20 กรัม
พริกไทยดำ 25 กรัม
กะปิ 20 กรัม
ขั้นตอนการโคลกพริกแกง

นำพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่และพริกขี้หนูแห้ง ลงโคลกให้ใส่เกลือลงไปด้วยเล็กน้อยน่ะค่ะเพื่อให้ง่ายแก่การโคลก โคลกให้เข้ากันและละเอียด
ใส่พริกไทยดำลงไปโคลกให้ละเอียดและเข้ากันค่ะ แล้วก็ใส่ข่าตามลงไปโคลกต่อเลยค่ะให้ละเอียด ใส่ขมิ้นตามลงไปเช่นเดิมค่ะ
ใส่ตะไคร้แล้วก็โคลกให้ส่วนผสมเข้ากันและละเอียดดีแล้วก็ตามด้วยกระเทียม โคลกให้ละเอียดและเข้ากันทุกส่วนผสมตามสัดส่วนที่กำหนดไว้ข้างต้นน่ะค่ะ ที่ใส่ส่วนผสมตามแบบนี้ก็เพราะวัสดุแต่ละชนิดมีความยากง่ายแก่การโคลกหรือตำไม่เท่ากันค่ะ
แล้วก็ตามด้วยหอมแดงซอย ตำทุกอย่างให้ละเอียดและเข้ากันแล้วขั้นตอนสุดท้ายของพริกแกงก็คือกะปิคะ โคลกให้ละเอียดและเข้ากันขณะโคลกก็ระวังๆหน่อยน่ะค่ะเป็นห่วงกลัวพริกกระเด็นเข้าตาคะ เป็นอันเสร็จขั้นตอนของพริกแกงปักษ์ใต้แล้วค่ะ
ส่วนผสมของน้ำยาปักษ์ใต้

ปลาน้ำดอกไม้หรือปลาช่อน 125 กรัม หรือประมาณ 2 ตัว
ตะไคร้
หัวกะทิ 2 ถ้วย
หางกะทิ 1000 กรัม หรือ 4 ถ้วย
น้ำตาลปิ๊บ 20 กรัม
เกลือ 5 กรัม
น้ำปลา 5 กรัม
ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ
พริกแกงใต้ที่โคลกเอง หรือแบบสำเร็จ
วิธีและสูตรเด็ดของการทำน้ำยาปักษ์ใต้

ล้างทำความสะอาดปลาน้ำดอกไม้ให้สะอาด ตั้งหม้อใส่น้ำใส่ตะไคร้ใบมะกรูดลงในหม้อที่ต้มเพื่อดับกลิ่นคาวของปลาค่ะ พอน้ำเดือดให้ใส่ปลาลงไปต้มประมาณ 5 นาทีพอให้ปลาสุก พอปลาสุกให้นำปลาขึ้นมาพักไว้ให้เย็นแล้วแกะเอาแต่เนื้อปลา ที่เลือกปลาน้ำดอกไม้เพราะมีเนื้อมากกว่าก้างและเอาเนื้อออกง่ายค่ะ
กรองเอาน้ำที่ต้มปลาเมื่อสักครู่ไว้ผสมกับหางกะทิเพื่อทำน้ำยาปักษ์ใต้ไม่ต้องทิ้งคะ
นำเนื้อปลามาโคลกกับเครื่องแกงใต้ให้เข้ากัน
ตั้งหม้อใส่หัวกะทิ 1 ถ้วยเคี่ยวให้แตกมัน แล้วนำพริกแกงใต้ที่โคลกรวมกับเนื้อปลาลงไปเคี่ยวกับหัวกะทิให้หอม
ค่อยเติมหางกะทิลงไปในหม้อที่เคี่ยวไว้ ค่อยๆคนให้เข้ากัน เคี่ยวน้ำยาไปสักพักแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปิ๊บหรือน้ำตาลทราย,เกลือค่อยๆใส่เพื่อไม่ให้เค็มมาก,น้ำปลา,ชิมรสดู
ฉีกใบมะกรูดใส่แล้วปิดไฟ เสริฟน้ำยาปักษ์ใต้กับขนมจีนร้อนๆรับประทานพร้อมกับไข่ต้มและผักสด หรือทางใต้เรียกว่า "ผักเหนาะ" ซึ่งเลือกผักที่จะมารับประทานกับขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ได้หลากหลายชนิดแล้วแต่ความชอบและฤดูกาลของผักชนิดนั้นๆคะ

ขอบคุณสูตรข้อมูลจาก http://www.baannoi.com/อาหาร4ภาค/15-อาหารภาคใต้/47-ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้.html
เครดิตภาพจากอินเตอร์เน็ต